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BCA119 - Conservation de produits de l'agro-industrie [ 6 crédits ]
| Public Concerné |
Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (DPCT du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA01 et BCA03.
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Finalité de l'unité d'enseignement |
| Objectifs pédagogiques |
| A l'issue de la formation, l'auditeur disposera de solides connaissances concernant la technologie des transformations dans les agro-industries permettant d'expliquer les modes de production et de conservation des agro-produits (utilisations alimentaire et non alimentaire). Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples empruntés aux grandes filières de production dans les agro-industries (en association avec le cours BCA120). |
| Capacité et compétences acquises |
| Maîtrise de la production et de la conservation des produits agricoles transformés à vocation alimentaire et / ou non alimentaire issus des agro-industries. |
Organisation |
| 6 Crédits |
Contenu de la formation |
Conservation et voies de dégradation des aliments
Rôle de l'eau
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.
Stabilisation microbiologique
Lois de destruction des micro-organismes. Pasteurisation, stérilisation, traitement UHT. Valeur stérilisatrice des traitements thermiques, nature et mesure.
Oxydation des matières grasses
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement non enzymatique (Réactions de Maillard)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles.
Brunissement enzymatique
Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.
Les pigments naturels
Structures, propriétés physicochimiques et stabilités lors des traitements technologiques.
Additifs à finalités technologique, nutritionnelle et sensorielle
Conservateurs, antioxydants, dépresseurs de l'Aw, émulsifiants, épaississants, édulcorants, colorants.
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